De Maillard reactie is vernoemd naar de Franse wetenschapper Louis Camille Maillard (1878-1936), die de reactie van aminozuren en koolhydraten bestudeerde in 1912. Maillard reacties zijn belangrijk bij het bakken, frituren of het op een andere manier verhitten van bijna al het voedsel. Het is zijn reacties bij verhoogde temperaturen tussen aminozuren en suikers.
Maillard reactie en brokken
Brokken worden gemaakt van onder andere granen, vetten, eiwitten en vitaminen en mineralen. Tijdens het productieproces wordt de brok verhit. Geperste brok tot 72 graden en geëxtrudeerde brok tot 130 graden Celsius. Hierdoor ontstaat de Maillard reactie. De reactie zorgt voor verbindingen die niet meer opgenomen kunnen worden door de darmen. Veel mineralen gaan verbindingen aan en worden onoplosbare zouten en vitamines gaan verloren.
De gevolgen
De Maillard reactie geeft de typische bruine kleur aan brokken. De reactie vindt ook plaats als je witbrood in de broodrooster stopt. Deze verkleurt dan ook bruin. De verbindingen die worden gevormd door de reactie geven een vreemde smaak aan de brok. Vandaar dat er geur, kleur en smaakstoffen aan toegevoegd worden.
Door de Maillard reactie kunnen er verbindingen ontstaan, waarvan het vermoeden bestaat dat ze bij mensen en ratten kanker kunnen veroorzaken. Ook kunnen ze ontstekingsreacties veroorzaken, die met name de ogen kunnen aantasten. Staar bij honden kan hier een gevolg van zijn.